Козье мясо, или козлятина, уже много тысяч лет используется в пищу в странах Азии, Африки, в меньшей степени в Европе и обеих Америках. Издревле коз выращивали в зонах со скудной растительностью, где нередки засухи, гористая местность или просто неподходящие условия для выращивания скота, овец или лошадей. Из всех домашних животных коза – самая неприхотливая к условиям содержания, выпаса и кормам.

Благодаря небольшим размерам (средний вес козы – 45-50 кг, коровы – 500 кг) козам не нужно запасать много сена. Зубы у них выступают вперед, поэтому они могут откусывать совсем короткую траву, высотой 3-5 см. В отличие от коз, коровы могут пастись по траве высотой не менее 10-12 см, так как захватывают ее языком, а не зубами.

Коз мясных пород разводят преимущественно в странах Азии и Африки – более 75% от всего поголовья, а также в США. Ежегодно производство козлятины в Китае, Индии, Пакистане, Нигерии увеличивается на 45-50%. Козы в этих странах нередко содержатся в частных подворьях, неприхотливы в еде, питаются подножным кормом, очистками овощей и фруктов.

Внешний вид мясной козы отличается от молочной – она более округлая, мясистая, вымя висит высоко. Молочная продуктивность у мясных пород невысокая, молока достаточно, чтобы выкормить козленка. Самые популярные мясные породы: бурская (boer), шанси, серана, сомали, бенгальская и карликовые западно-африканские козы (джалонка).

Козлята мясных пород быстрее набирают вес – в среднем по 1,5 кг в неделю, и на момент убоя в 8-9 мес. весят около 50-60 кг. Вес взрослого козла мясной породы – 110 кг (породы бурская, калахарская красная). Козы мясных пород отличаются более крепким здоровьем по сравнению с молочными, почти не болеют, хорошо выдерживают низкие температуры. У них крепкие ноги и не бывает проблем с суставами, как у молочных коз.

Калахарские красные козы плодовиты – нередко приносят по 2-3 козленка, производят сравнительно много молока для мясной породы – до 2 л в сутки, и самостоятельно выкармливают козлят. Животные этой породы морозостойкие, отлично используют даже самые скудные пастбища, поэтому их широко разводят в странах с засушливым и резко-континентальным климатом – в США, ЮАР, Австралии, Бразилии. Красные калахари не боятся ни заморозков, ни палящего солнца, и проходят несколько километров в поисках пищи. Благодаря крепкому здоровью этим козам требуется меньшая доза вакцин, что делает их экономически выгодными в больших стадах.

На небольших фермах и частных подворьях нередко выращивают помесных козликов, скрещивая молочную породу (русскую белую, зааненскую, альпийскую) с мясной (борская). Потомство в этом случае будет иметь высокие и молочные, и мясные качества, крепкое здоровье – козы будут давать до 2-3 л молока в день, а козлы на откорме быстро набирать вес.

Цены на доильные аппараты для коз

Доильный аппарат для козы

В России козье мясо только начинает набирать популярность, поэтому коз мясных пород еще очень мало. Традиционно на мясо выращивались козлики молочных пород: в течение пастбищного периода их откармливали, а к зиме забивали, чтобы не тратиться на корма.

Видео — Разведение бурской породы коз в России

Откорм коз на мясо

Козлов, предназначенных на откорм, кастрируют до наступления половой зрелости – в 3-4 мес. Мясо кастрированного козла – вахуля — не имеет характерного запаха, мягкое, сочное и нежное. При необходимости можно кастрировать и в более позднем возрасте. Чтобы мясо не имело сильного запаха, кастрировать козликов и половозрелых козлов нужно за 30-40 дней до убоя. За это время гормоны, из-за которых и появляется запах, успеют вывестись из крови.

Многие растения, опасные или непригодные в пищу коровам, подходят козам. При нехватке сена или травы козы без ущерба для здоровья едят веники или опавшую сухую листву березы, тополей, ивы, орешника-лещины, осиновые ветки, побеги вяза, акации, рябины. Отлично подойдут веники из засушенных трав – крапивы, кипрея или вереска.

Как правило, на мясо откармливают козликов молочных пород, в чистом виде или скрещенных с мясной или другой молочной породой: зааненских, нубийских, заанен-нубийских, заанен-бурских. Специализированная мясная порода коз – – пока встречается в России редко.

Первые 1,5 месяца жизни козленок находится с матерью на подсосе, чтобы лучше рос. Затем в течение 2 недель его постепенно переводят на сыворотку, зерно и сено.

Рацион кормления козленка

В кормушке и на пастбище в свободном доступе должна быть соль-лизунец для коз. Основная масса окотов у коз приходится на период с февраля по апрель. После отъема в 1,5 – 2 мес. козлята пасутся отдельно в загоне или получают свежую траву вдобавок к концентрированным кормам (зерну). На ночь в кормушку кладут немного сена.

В сентябре-октябре зеленый корм постепенно заменяют сеном – разнотравным или люцерновым. Из концентрированных кормов козлятам подходят ячмень, овес, мелко дробленая кукуруза.

Вода у козлят должна быть в свободном доступе. На выгоне поят минимум 4 раза в день. Сыворотку дают теплую, из миски.

Первые 5 месяцев жизни козлики молочных пород прибавляют по 5-6 кг в месяц, затем привесы снижаются до 3-3,5 кг в месяц.

Наиболее эффективно с точки зрения расходов забивать козлов в возрасте от 8-9 мес. до 1,5 лет. На момент убоя козленок должен весить не меньше 30 кг, в среднем – 40 кг. Выход мяса около 50%.

Козлятина – недорого, вкусно, полезно

Выращивать козлят самостоятельно несложно, особенно если у вас есть молочная коза. Первые полтора месяца она будет сама кормить козленка, затем его постепенно переводят на сыворотку, зерно и сено/траву. Если вы покупаете козлика специально для откорма, выбирайте самого крепкого, упитанного, не моложе 2 мес. и весом не менее 10 кг.

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине и обладает характерным привкусом. На убой отправляют козликов молочных пород до 3-4 мес., коз до 5-6 лет. У старых молочных коз мясо жесткое, поэтому его лучше использовать для варки, тушения или изготовления рубленых блюд и полуфабрикатов. Мясо козликов молочных пород старше 4 мес. может иметь резкий запах, поэтому предпочтительнее забивать их до наступления половой зрелости (до 5 мес.) либо кастрировать в этом же возрасте и затем откармливать.

Козье мясо рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и слабым иммунитетом. Благодаря высокой усвояемости козлятина полезна детям, беременным и кормящим женщинам и пожилым. Из-за высокого содержания витамина В4, который защищает печень, козлятину советуют есть больным циррозом, гепатитом и другими заболеваниями печени. По этой причине она также полезна тем, кто злоупотребляет алкоголем.

Регулярное употребление козлятины помогает восстановить соединительную ткань, поэтому ее рекомендуют людям с грыжей межпозвоночных дисков или другими заболеваниями позвоночника.

Мясо коз нормализует давление у гипер- и гипотоников.

Состав мяса других домашних животных

В козлятине содержится меньше жира, чем в баранине и свинине. Это мясо с тонкими волокнами ярко-алого цвета, ярче баранины. Между мышцами в козлятине нет жира, под кожей его тоже немного, поэтому мясо коз диетическое, с невысоким (1 г на 100 г мясного сырья) содержанием холестерина.

В козлятине содержится до 77% влаги, поэтому она сочная и малокалорийная. В свинине воды 50-60%, говядине 71%, баранине 72%.

Средняя калорийность мяса разных видов животных

Для сравнения: в козлятине содержится в среднем 2-3%, телятине 7,5%, говядине 10-16%, свинине 22-30%, баранине 8%.

Кому козлятина принесет пользу, а кому вред

В разумных количествах мясо коз полезно всем – детям, взрослым, пожилым, беременным и кормящим, спортсменам. Мясо богато белком, поэтому при высокой физической нагрузке его количество в меню можно увеличить на 20%. Особенно важен белок для роста, поэтому нежирное мясо полезно для детей, беременных и кормящих женщин.

Козлятина содержит меньше жира, чем баранина, свинина и говядина, поэтому легче усваивается. Это диетическое мясо, поэтому его можно есть даже тем, кто сидит на низкокалорийной диете или плохо переносит мясо других видов животных.

Из козлятины можно самостоятельно делать детское питание для детей до года. Для этого лучше использовать мясо молодых кастрированных козлов – оно гарантированно не будет иметь характерного запаха, нежное и сочное.

В рацион пожилых людей с заболеваниями сердца и сосудов, диабетом и проблемами с опорно-двигательным аппаратом тоже полезно добавлять козлятину 1-2 раза в неделю. Благодаря высоким питательным качествам козлятина дает достаточно энергии и при этом легко переваривается. Содержащиеся в ней витамины и минеральные вещества помогут привести давление в норму, утолят аппетит и не повысят уровень сахара в крови.

Козлятина может стать отличной альтернативой мясу кролика или птицы – оно низкокалорийное, нежирное и хорошо усваивается. Мясо коз полезно всем, особенно спортсменам и тем, кто хочет похудеть без голодовки и строгой диеты.

У козьего мясо всего одно противопоказание — индивидуальная непереносимость.

Пищевая и кулинарная ценность мяса коз

Козлятина – мясо сочное, в нем содержится много влаги – 76-77 %. В 100 г мякоти молодого козлика (8-10 мес.) 21-22 г белка, 2-3 г жира, 1,2 % — минеральных веществ.

В 100 г мяса козы много витаминов и микроэлементов:

• витамин Е – 0,5 мг;
• витамин В1 – 0,05 мг;
• рибофлавин (вит. В2) – 0,2 мг;
• ниацин (вит. В3) – 4,9 мг;
• пиридоксин (вит. В6) – 0,4 мг;
• холин (вит. В4) – 69 мг;
• пантотеновой кислоты (вит. В5) – 0,5 мг;
• фолиевая кислота 7,8 мкг;
• витамин В12 1,9 мкг.

Минеральный состав козьего мяса

Убой козы

За сутки перед забиванием козы необходимо переселить ее в отдельное от стада место. Чтобы желудок был пуст, козе дают сколько угодно воды со слабительным и перестают кормить.

Спустя сутки без еды, козу за задние ноги подвешивают на ветку либо на другую перекладину головой вниз. Для забивания необходимо зафиксировать голову в руках, либо привязать ее к стволу дерева. Под тушей животного устанавливают емкость для сбора крови. После этого острым и широким ножом прокалывают кожу около уха, ближе к нижней челюсти. На этом этапе необходимо упереть нож в позвонки и перерезать шейные сосуды и дождаться полного кровоизлияния. На обескровливание козы уходит порядка десяти минут. Если процесс затягивается, возможна закупорка сосудов сгустками крови. В этом случае, необходимо сделать дополнительный прокол в шее животного. Собранную кровь можно процедить для очистки.

Обескровленную тушу после этого вспарывают в паховой области, чтобы избавиться от внутренностей. Внутренние органы перерезаются ножом, чтобы отделить их от соединительной ткани. Пищевой канал при этом связывают веревкой, предотвращая вытекание из желудка жидкостей. Далее, в области, вокруг головы и за ушами производится надрез для отделения головы. С паховой области продолжается разрез до заднего прохода, и с другой стороны – до шейного среза. На ногах производятся продольные и круговые срезы. От задних ног делают надрезы бедер по внутренней стороне. Первым делом необходимо снять шкуру с передних ног, в последствии уже с задних. Перед этим следует сделать круговой надрез вокруг заднего прохода и козьих половых органов. После этих действий можно снимать шкуру со спины козы. Делается это руками. Можно подрезать кожу ножом для удобства. Копыта отрубаются. Они не представляют никакой ценности.

Не допускайте сдирания шкуры вместе с салом или мясом.

Как разделать козлиную тушу

Внешне туша козы отличается от бараньей: у козлятины кости таза и бедра уже и длиннее, холка заостренная, а шея вытянутая. Убойный выход (вес без головы, ног, хвоста, внутренностей) достигает 45- 50% от массы козы и зависит от его породы и возраста.

Козьи туши разрезают на две равные поперечные части по линии, которая проходит позади 13-го ребра. Отруба делят на 3 сорта. Самым ценным с пищевой точки зрения является 1 сорт. У коз его выход доходит до 81% массы туши.

1 сорт (высший):

• лопаточная часть достигает 20% от веса потрошеной туши. Спереди граничит с шейным отрубом, сзади разрез расположен в районе 5 и 6 грудных позвонков и ребер. Спереди лопаточная часть граничит с грудинкой. Лопаточная часть включает кости лопатки, плеча, два последних шейных позвонка и 5 первых грудных вместе с ребрами;
• спинная часть составляет 15% от веса туши. Спереди отруб граничит с лопаточной частью, сзади – с грудинкой. Спинная часть включает в себя 8 последних грудных позвонков вместе с ребрами;
• тазопоясничная, или задняя, часть составляет 40% от веса туши. Спереди граничит со спинным отрубом, сзади линия отреза проходит посередине берцовой кости, снизу – от коленной чашечки до 12-го ребра. Задняя часть включает в себя все позвонки хвоста и поясницы, тазовые кости, крестец, бедро, верхняя половина берцовой кости и почки с жиром.

Шейная часть (4% от массы всей туши) и грудинка с пашиной (13%) относятся ко 2 сорту. Передний край грудинки граничит с предплечьем, верхний начинается у нижней трети 1 ребра, пересекает нижнюю треть 12-го и заканчивается коленным суставом. Грудинка включает в себя грудную кость и нижнюю треть первых двенадцати ребер.

К 3-му сорту – самому малоценному – относят зарез (1,5%), рульку с предплечьем (4%) и заднюю голяшку (2,5%).

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

В каком виде едят козлятину: рецепты

Козий жир тугоплавкий, поэтому блюда из него нельзя запивать холодным – водой, соком, любым другим напитком. При попадании холодной жидкости козий жир твердеет и склеивает весь пищевой ком в желудке человека. Это может вызвать резкие и сильные боли в желудке и кишечнике, вплоть до непроходимости и заворота. Запивать козье мясо нужно чем-то горячим – например, чаем, бульоном, компотом.

Мясо некастрированного козлика или от старой козы перед приготовлением лучше несколько часов вымачивать в сыворотке (после сыра или творога), чтобы избавиться от характерного запаха. С этой же целью вместо сыворотки можно сначала обжарить мясо в животном жиру (смальце) и только после этого тушить или жарить.

Вам потребуется:

• 2 кг свежей козлятины (задняя часть, балык);
• 3-4 больших луковицы (0,6 кг);
• два стакана (0,5 л) свежей подсырной сыворотки;
• соль и перец по вкусу;
• молотый фенугрек (его еще называют чаман или пажитник) – 1 ч.л.;
• масло растительное и яблочный уксус – по 1 ст.л.

Шаг 1 . Порежьте мясо на куски среднего размера.

Шаг 2 . Лук нарежьте кольцами, помните руками, положите в кастрюлю, выложите туда мясо и смешайте с луком.

Шаг 3 . Добавьте остальные ингредиенты, кроме сыворотки и масла, и перемешайте.

Шаг 4 . Последними влейте масло и сыворотку, перемешайте и поставьте под гнет на 6 ч в помещение.

Шаг 5 . Уберите в холодильник на 6 ч.

Прежде чем готовить, уберите лук, чтобы не сгорел, мясо наденьте на шампуры.

Паштет

Шаг 1 . Отварите козье мясо до мягкости, пока не начнет само отделяться от кости.

Шаг 2 . Прокрутите его в мясорубке, там же прокрутите сырые морковку и лук.

Шаг 3 . Положите соль, кориандр, молотый черный перец по вкусу.

Шаг 4 . Положите в фарш 2 яйца, небольшой кусок сливочного масла.

Шаг 5 . Размешайте, скатайте в колбаску и разложите на 2 пакета.

Шаг 6 . Обе порции положите в большую кастрюлю и варите полтора часа на небольшом огне.

Шаг 7 . Когда приготовится, дайте охладиться, затем вытащите из пакетов.

Есть паштет лучше в холодном виде.

Заготовка козлятины впрок (консервы, сосиски, колбаса, заморозка)

Козье мясо хорошо переносит заморозку при -18 градусах. Хранить замороженную козлятину можно до 6 мес. За несколько часов до приготовления ее нужно вытащить из морозилки и оставить при комнатной температуре, прикрыв тканью. Размораживать в горячей воде не рекомендуется, т.к. это ухудшит вкусовые качества мяса. Если вы планируете варить мясо для супа, опустите его в холодную воду – тогда бульон будет более концентрированный и ароматный. Если же бульон нужен легкий или отварное мясо потом отправится в духовку или на сковородку, кладите его в кипящую воду. В этом случае большая часть сока останется в мясе, а не перейдет в бульон.

Из козлятины получаются отличные сыровяленые колбасы, консервы, сосиски. Мясо, приготовленное для консервирования, хранится в течение 1 недели в холодильнике. Если нужно хранить дольше, простерилизуйте закрытую банку 20 мин. Стерилизуют консервы в кипящей воде в большой кастрюле. Банки должны быть покрыты водой до уровня чуть ниже крышки, чтобы все мясо находилось в кипятке.

Сыровяленая колбаса из козьего мяса

Для приготовления колбасы подойдет мясо взрослой козы или козлика. Лучше брать нежилистые куски – заднюю ногу, ошеек.

Шаг 1. Со всех кусков надо снять пленки и вырезать жилки.

Шаг 2. Мясо присолить, поперчить, обсыпать молотым кориандром и оставить на 24 ч, чтобы дало сок.

Шаг 3. После выложить на ткань и еще на 24 ч положить в холодильник подсохнуть.

Шаг 4. Затем пропустить в мясорубке через самую крупную сетку и смешать с нарезанным кубиками салом.

Цены на мясорубки электрические

Мясорубки электрические

Шаг 5. Фарш выложить на пищевую пленку и закатать в колбаски, переложить их на марлю и завязать с обеих сторон, как конфеты.

Шаг 6. Колбасу развесить в прохладном хорошо вентилируемом месте. Можно привязать к решетке и подвесить под крышей.

Шаг 7. Через 2 недели колбасные батоны развернуть и положить в холодильник на 7 дней.

Козье мясо, вкусное и необыкновенно питательное, не столь частый гость на наших столах. Обычно его готовят в семьях, занимающихся разведением этих животных. Или же в тех домах, хозяин которых является охотником. Как правило, мясо коз приобрести можно только на рынке, да и то далеко не всегда. Что же касается магазинов, то на прилавках обычных супермаркетов оно и вовсе не появляется. Скорее всего, именно из-за недоступности у наших хозяек не пользуются популярностью блюда их козлятины. Кроме того, бытует мнение, что это мясо обладает специфическим запахом и получается жестким, каким бы его способом ни готовили. Стоит заметить, что все это не более чем мифы. Если следовать алгоритму действий, который предлагают для приготовления любого блюда из козлятины рецепты, а также грамотно подойти к выбору мяса, то на выходе можно получить изысканное, обладающее великолепным вкусом кушанье. К тому же еще и чрезвычайно полезное.

Итак, как готовить козье мясо?

Правила выбора и хранения

Козлятина считается диетическим продуктом. Правда, в большей степени это относится к мясу молодых особей. У старых оно покрыто желтыми жировыми прослойками, кроме того, гораздо темнее по цвету. Кстати, именно знание этого нюанса во многом способствует правильному выбору. Кроме того, пресловутый специфический запах присущ именно коже животного, поэтому, приобретая мясо без него, вы никаких дополнительных ароматов не почувствуете. А вот на отсутствие остальных запахов и слизи, которые присущи любому несвежему продукту такого плана, внимание обратить надо обязательно.

Как считают кулинары, все свои полезные свойства (коих, кстати, очень много) козлятина в свежем виде сохраняет в течение трех дней. Поэтому, если вы приобрели не очень большой кусок и всего на несколько блюд, то отделите прежде всего мясо от кости. Так оно будет дольше храниться. Если же продукта много, то излишки лучше всего сразу же после разделки отправить в морозильную камеру.

Особенности приготовления

Попадая под влияние все того же мифа о «козлином» запахе, многие перед приготовлением практически любого блюда непременно маринуют это мясо. Это не совсем правильно. Хорошее мясо молодых домашних коз, да еще без кожи, подвергать этой процедуре следует только в том случае, если того требует рецептура. Другое дело - лесные особи. Их мясо действительно жестковатое, да и немного попахивает даже после тщательной разделки. Именно по этой причине при приготовлении любого блюда из рецепты, причем практически все, имеют в своем составе пункт, в котором указана необходимость маринования.

Что же касается самого маринада, то он может быть разным, однако чаще всего используется сухое вино (предпочтительнее белое), а также фруктовый уксус - виноградный, яблочный. Во всем же остальном приготовление этого мяса ничем не отличается от других видов. Единственно, что порой просто время температурной обработки следует несколько увеличить, чтобы оно стало мягче.

Жаркое

Многие хозяйки, которые любят и умеют готовить блюда из козлятины, отдают чаще всего предпочтение именно жаркому. Оно и понятно. Козье мясо вообще довольно долго готовится, так что хочется сделать процесс максимально продуктивным. Жаркое же получается чрезвычайно вкусным и питательным. Если приготовить такое блюдо в большом объеме, то можно несколько дней кормить семью, причем никто не будет говорить, что «сегодня на обед у нас опять то же самое». Тарелки родных вмиг опустеют. А некоторые члены семьи еще и потребуют добавки.

А чтобы приготовить такой кулинарный шедевр, нужно запастись: килограммом козьего мяса (можно брать и ребрышки), фасолью (лучше зеленой, а взять надо 300 г), двумя луковками, килограммом картофеля, стаканом молока, мукой (хватит и половинки стакана), половиной пачечки масла сливочного.

Как приготовить

Как мы уже упоминали, когда готовятся блюда из молодой козлятины, маринование не требуется. Если, конечно, животное не прыгало не так давно по лесу, а мирно паслось за домом. Мясо нужно положить в кастрюлю, посолить и тушить около часа. В это же время варим картошку. Причем с кожурой. Берем форму для запекания и делаем в ней «подушку» из зеленой фасоли и порезанного колечками лука. Сверху кладем мясо. Прикрываем его очищенным и порезанным достаточно крупно картофелем. И готовим соус. В растопленное масло добавляем муку, размешиваем, затем вливаем молоко. И варим смесь минут пять. Не забывая при этом помешивать ее. Затем солим-перчим, можно при желании добавить мелко нарезанный чесночок. Заливаем соусом жаркое и отправляем в духовку. Все. На час можно забыть о жарком. По прошествии этого времени достаем форму, сбрызгиваем блюдо соком лимона и раскладываем кушанье по тарелкам. Пора к столу!

Плов

Что еще можно сделать из козьего мяса? Какие существуют интересные рецепты? Из козлятины получается просто отличный плов. Считается, что это мясо очень похоже на баранье, которое, как правило, является основным ингредиентом этого знаменитого восточного кушанья. А потому, готовя блюда из козлятины, ни в коем случае нельзя упускать этот момент из виду. И если у вас есть свой рецепт плова, который вы считаете очень удачным, то при наличии в доме козьего мяса можете спокойно класть его в это блюдо вместо баранины. Мы же, со своей стороны, предложим вам наш вариант. Причем такой плов можно одинаково успешно готовить как на плите, так и в мультиварке.

Готовим

Круглый рис (килограмм) замочите на часок в холодной воде, затем промойте его и дайте жидкости стечь. Мясо (тоже килограмм) порежьте на произвольные кусочки и потушите на сковороде в собственном соку, стараясь после его выпаривания добиться поджаристой корочки без добавления масла. Для этого просто достаточно иметь качественную посуду и постоянно помешивать мясо. В конце приготовления добавьте нарезанную произвольно луковицу, затем, через минут пять, натертую морковку. Помешивая, готовьте минут 5. Затем залейте водой и тушите до тех пор, пока смесь не станет практически вязкой. После этого переложите ее в кастрюлю/казан/чашу мультиварки, засыпьте рисом и, не добавляя воды, готовьте полчаса. Затем добавьте приправы и соль, размешайте, тушите блюдо еще десять минут. Если вы готовите в мультиварке, оптимальный режим - «Плов». Если его нет, лучше всего взять «Выпечку».

Шурпа

Выше мы рассказали о том, как готовятся блюда из молодой козлятины. А вот что делать, если попалось мясо животного далеко не юного возраста? Попробуйте приготовить шурпу. Такое блюдо готовится, как правило, достаточно долго, так что мясо «ветерана» в любом случае приобретет необходимую мягкость.

Килограмм козьего мяса, порезанного крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа. После этого его нужно достать и охладить. А затем порезать на небольшие кусочки. Обжарьте на растительном масле колечки лука и порезанную кубиками одну большую морковочку. Затем добавьте мясо, стакан бульона, размешанный с двумя ложечками томатной пасты, потушите все полчаса. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю, залить оставшимся бульоном (его понадобится на указанное количество ингредиентов один литр, так что если не хватает, просто долейте воды), всыпьте порезанные кубиком три картофелины, посолите-поперчите и варите еще час. При подаче на стол присыпьте зеленью прямо в тарелках.

Котлеты

Не стоит думать, что блюда из козлятины готовятся только с использованием цельного мяса. Можно делать из нее и отличный фарш. Что кстати, идеально подходит для тех, в распоряжении кого оказалась целая тушка козы. Лучшее мясо можно оставить на приготовление изысканных блюд, а из всевозможных обрезков и не очень аппетитных кусков сделать фарш. Только желательно добавить к нему немножко свиного сала или жира, чтобы приготовленные блюда были сочнее.

Как приготовить из такого фарша котлеты? Да, в принципе, практически точно так же, как и из любого другого. Только многие опытные хозяйки рекомендуют добавлять обязательно размоченный в молоке батон. А во всем остальном - все традиционно. В фарш, кроме батона, добавляем лук или чеснок, специи, яйцо. Формируем котлетки и жарим не менее чем по пять минут с каждой стороны.

Шашлык

Рассказывая о том, какие существуют блюда из мяса козлятины, никак нельзя обойти вниманием и шашлык. Правильно приготовленный, он удивит своим вкусом даже бывалого гурмана.

Итак, что нужно сделать. Прежде всего разделанное на нужной величины кусочки и очищенное от различных пленок и прожилок мясо (рецепт даем в расчете на два килограмма) замачивается часа на три в соленой воде. После этого жидкость сливается. Мясо обсушивается и отправляется в большую емкость, засыпается порезанным кольцами луком (пять штук). А затем заливается четырьмя литрами воды, в которую добавлены две ложки виноградного уксуса (брать нужно 9-процентный), три листочка лаврушки, с десяток горошин черного перца и соль. Последний ингредиент, а также любимые приправы добавляются произвольно, по вкусу. Маринуем около 12 часов, емкость при этом держим в прохладном месте. Ну а затем можно отправляться на пикник и жарить такой шашлык традиционным способом.

Несколько слов о мясе диких животных и мариновании

Мы уже упоминали, что, когда готовятся блюда из мяса козлятины дикой, желательно этот основной ингредиент подвергнуть маринованию. И если правильно провести эту процедуру, то можно жарить его на гриле довольно большими кусками, не переживая при этом, что мясо будет жестким и источать дурной запах. Наоборот, приготовив его таким образом, можно только удивить гостей во время вечеринки, похваставшись одновременно и своими кулинарными способностями, и охотничьими навыками. Что же касается рецепта маринада, то наиболее популярным считается следующий: надо взять пол-литра сухого белого вина и добавить к нему винного или виноградного уксуса. По собственному вкусу. Туда же отправить щепотку-другую соли, столько же смеси черного и красного перцев, несколько листочков лаврушки, два-три зубчика порезанного очень мелко чесночка. Чуть-чуть подогреть на огне, а затем залить маринадом мясо. Время экспозиции - минимум сутки.

А напоследок представим вам интересный рецепт блюда из козлятины дикой.

Козлятина в кокосовом молоке

Полтора килограмма мяса залить маринадом, приготовленным по представленному выше рецепту. Выдержать сутки. Затем переложить в кастрюлю, добавить предварительно мелко порезанные помидорчик, болгарский перчик, луковичку. Влить три ложки масла оливкового, добавить воды, чтобы только прикрывала мясо, и тушить до мягкости. Когда козлятина будет готова, добавить в кастрюлю два стакана молока кокосового, держать на огне еще десять минуток. Если в вашей семье есть охотник, и в качестве трофея он принес домой козочку, обязательно попробуйте приготовить ее мясо таким образом. Не пожалеете!

Человек употребляет в пищу множество разнообразных продуктов. Одним из важнейших составляющих полноценного рациона является белок. Главным источником белка для человека можно назвать любые мясные продукты и натуральное мясо. Именно мясо поддерживает достаточный уровень белка и обеспечивает полноценную работу всего организма. Благо, что современные фермерские хозяйства способны поставлять на потребительский рынок самые разнообразные категории мясной продукции.

Одним из подобных продуктов стало мясо козы, быстро завоевавшее свою аудиторию потребителей. Каждый выбирает для себя определенный вид мяса в зависимости не только от индивидуальных предпочтений, но и от показаний состояния здоровья. Козлятина употребляется людьми в пищу еще с древних времен, поэтому на сегодняшний день можно выделить всю важную информацию по способам выбора мяса и рекомендациям его употребления.

Чем полезно козье мясо?

Данный вид мяса относится к группе продуктов полезного питания. Славу полезного продукта козье мясо завоевало благодаря наличию в его составе огромного количества полезных веществ, необходимых для здоровья человека, включая незаменимые аминокислоты. Именно эти вещества обеспечивают следующие полезные свойства продукта:

В свежей козлятине также содержится и несколько необходимых для жизни человека витаминов. Состав такого продукта богат тиамином, ретинолом и рибофлавином.

Употребление козлятины обеспечивает нашему организму поступление жирных кислот, которые обуславливают наличие полезных и даже лечебных свойств.

Козлятину издревле принято называть настоящей аптекой от самой природы. Помимо всех перечисленных достоинств, козлятине свойственно достаточно низкое содержание жира в отличии, например, от свинины или баранины. Поэтому подобная мясная продукция может поистине считаться диетической и, стало быть, допустима к употреблению людям при диетическом или ограниченном типе питания.

Рекомендовано включать мясо коз и людям, контролирующим уровень холестерина. Что интересно наиболее качественным, а стало быть, и вкусным продуктом является мясо молодых животных, достигших возраста всего полутора-двух месяцев. Этот вид мякоти обладает удивительно нежным вкусом, мягкой структурой и отсутствием неприятного характерного запаха. Специфический аромат в большинстве случаев характерен для туш, если в приготовлении пищи используется мясо взрослого козла.

Современные фермерские хозяйства, специализирующиеся на выращивании поголовья коз и реализации мясной продукции, используют специальную технику откорма особей всего поголовья. В мясном хозяйстве подобного направления убой особи осуществляется при достижении максимум 3 – 4-х месячного возраста. В этом случае до момента убоя козочек откармливают по определенной системе с преобладанием в их рационе натурального молока и питательных пшеничных или ржаных отрубей.

Чтобы не терять объемы продукции и увеличить собственную выгоду некоторые опытные животноводы идут на определенную хитрость.

Ведь если вкусовые качества мяса самок значительно превышают мясо самцов, то куда девать такое количество особей мужского пола? Для продолжения потомства достаточно нескольких козлов, а содержание остальных становится попросту накладным.

В данной ситуации оптимальным решением стала возможность кастрировать самцов. После проведения такой процедуры мясо домашнего козла полностью пригодно к употреблению, не характеризуется неприятным резким запахом и практически не уступает мясу козочек-самок. Не стоит сомневаться в полезности такого вида мяса, ведь при кастрации исчезают все нежелательные характеристики, в то время, как все полезные составляющие и свойства сохраняются в полном объеме.

Особенности приготовления и противопоказания к употреблению

Мякоть козочек по цвету значительно светлее бараньих тушек. Разделывать тушки коз гораздо удобнее и проще, нежели иных животных. Все дело в том, что основное скопление жировой ткани приходится на брюшную полость. Таким образом, отделять мякоть от сала значительно проще, а отходов после разделки остается совсем немного.

Взрослых коз или мясо зрелого козла не принято готовить без предварительного маринования. Как правило, используется стандартный рецепт маринада, основанный на добавлении красного либо белого вина, свежего чеснока, нескольких видов трав и зелени, а также различных смесей приправ. Все зависит от того, какое блюдо планируется для дальнейшего приготовления.

Из мякоти молодых коз можно приготовить что угодно. И что характерно такое мясо можно не подвергать предварительной мариновке. У него отсутствует неприятный запах, оно сочное и нежное даже без дополнительной обработки.

Наиболее популярными блюдами из филе молодой козлятины стали:

• стейк на кости или без нее;
• цельная отбивная;
• мясное рагу с овощами;
• котлеты с зеленью или куриным яйцом.

Это далеко не полный перечень блюд, доступных для приготовления с использованием филе коз. Наиболее простым является тушеное козье филе, где отличным дополнением в качестве гарнира станет молодой отварной картофель, рис, стручковая фасоль или грибы с луком. Современные рестораторы уже давно изучили пристрастия самых требовательных гостей своих заведений и потому в последнее время блюда на основе козлятины все чаще и чаще появляются в меню даже самых именитых мировых ресторанов.

Возможно ли приготовить козу самостоятельно в домашних условиях, не прибегая к помощи шеф-поваров и не тратя деньги на походы в дорогие рестораны? Конечно, возможно. Рецептура предельно проста:

• козье мясо необходимо порезать в форме кубиков или брусочками;
• добавить немного соли;
• в зависимости от предпочтений можно дополнить блюдо специями, приправами или травами;
• на усмотрение готовящего доступны метод как жарки на сковороде, так и тушения в казане или небольшой кастрюле.

Отличным дополнением к козьему мясу станет чернослив, морковь. Особо вкусными и сочными получаются мясные рулеты с начинкой из чернослива и орехов. Такой рулет необходимо выложить на противень и запекать в духовке в течение 1-1, 5 часов.

Особых противопоказаний для употребления такого вида мясной продукции нет, не считая индивидуальной непереносимости.

Благодаря высокому содержанию полезных веществ, витаминов, но в то же время пониженному содержанию жира, блюда из фермерской домашней козлятины разрешено употреблять в пищу даже детям, подросткам, больным и пожилым людям.

Мясо козы не встретишь на полках современных супермаркетов. Это непривычный для нас продукт, хотя животных часто разводят в домашних хозяйствах. Именно поэтому нам практически неизвестны польза и вред козлятины.

Козы дают нам очень много продуктов и сырья. Из них можно добыть не только молоко и мясо, но и шерсть, шкуру, козий жир. Сегодня существуют породы животных мясного направления, предназначенные для забоя. Странно, что даже в ресторанах для гурманов в меню преобладает говядина. В странах Азии коз выращивают все активнее. С каждым годом производство в этой сфере увеличивается на 50%. Те, кому близка восточная культура, наверняка сталкивались с этим продуктом.

Внешний вид мясных особей значительно отличается от молочных. У них объемное туловище и приподнятое вымя. Конечно, молока хватает только на то, чтобы выкормить потомство, и в этом одно из их предназначений. Мясо козла имеет множество полезных свойств. Но многих отпугивает стереотип о жутком запахе тушки, хотя при правильном приготовлении от него не остается ни следа. Поэтому люди не рискуют есть даже молодого козленка.

Продукция маленького животного намного вкуснее и полезнее, чем взрослого. Кроме того, у него пока нет характерного запаха. Козье мясо содержит множество витаминов, необходимых для организма человека. Среди них витамины А, РР, Е, В и многие другие. Пищевую ценность составляет высокая концентрация протеинов и различных соединений кислот.

Продукт полезен людям, имеющим проблемы с позвоночником и суставами. Регулярное употребление предотвращает развитие атеросклероза. Благодаря улучшению обмена веществ, из клеток выводится лишняя жидкость, отступают отеки. Витамины В6 и В12 благотворно влияют на состояние сосудов, их эластичность. Кальций способствует укреплению костных тканей, эмали зубов.

Блюда из козьего мяса хорошо употреблять в реабилитационный период, так как их состав способствует восстановлению соединительных тканей. Именно поэтому древние племена, которые первыми приручили коз, отличались особым долголетием. Они выглядели намного моложе своего настоящего возраста и практически не имели проблем со здоровьем.

Однако со временем традиции отошли в прошлое. Говядина превзошла козлятину благодаря количеству продукта, полученного из одной особи. Но те, кто ценит качество, до сих пор употребляют это вкуснейшее мясо.

Калорийность

Мясо относится к диетическим продуктам, просто не все могут его себе позволить. На 100 г продукта припадает всего 216 ккал. Маленькая жировая прослойка исключает попадание неприятного привкуса. Данный показатель варьируется исходя из части туши. Голень, грудинка и окорок - самые распространенные лакомства. Говорят, что дикие породы имеют более богатый состав. В целом любое мясо без кости ценится на рынке.

Характерно, что в одном кусочке содержится до 80 г воды на 16 г жиров и приблизительно такое же количество белка. Углеводы в продукте отсутствуют. Козлятина имеет практически все витамины группы В в количестве от 0,5 до 8 мг. Из минералов в мясе есть медь, хром, йод, марганец, цинк и сера в оптимальном для организма соотношении. Это вовсе не те ядовитые вещества, известные нам из школьной химии. Отличительной чертой считается содержание 0,325 г калия, 10 мг кальция и магния.

Польза и вред

Говоря о пользе козьего мяса, стоит отметить его легкость. Оно без проблем усваиваются детьми и взрослыми, не создает тяжести и чувства переполненности в желудке. Белки животного происхождения нельзя исключать из рациона. Их невозможно заменить растениями, овощами или фруктами, и даже синтетическими соединениями. Вещество, содержащиеся в витамине В4, называется холином. Его используют для поддержания работоспособности печени. Именно поэтому мясо сводит к минимуму риск возникновения патологий и хронических заболеваний. Фосфор и калий помогают работе сердечнососудистой системы.

Считается, что людям, страдающим пищевой аллергией, опасно употреблять такой деликатес. Но это совершенно не так. Козлятина разрешена даже аллергикам.

Единственный вред, который может причинить продукт - индивидуальная реакция организма. Бывают случаи, когда пищеварение не способно обработать некоторые вещества. В таком случае даже низкое содержание холестерина не является показателем. Конечно, нельзя употреблять в пищу испорченную продукцию с сильно выраженным запахом. Для козлятины характерен особый аромат, но если тушка была обработана с нарушением правил, то это будет слишком заметно. Поэтому важно придерживаться технологии.

Подводя итоги, можно сказать, что козлятина однозначно полезна. В ней практически отсутствуют насыщенные жиры и канцерогены. Блюдо из такого мяса становится кладезем полезных микроэлементов.

Видео «Приготовление шашлыка из козлятины»

Из этого видео вы узнаете о том, как самостоятельно приготовить вкусный шашлык из козлятины.

Козлятина составляет около 6% от потребления красного мяса во всем мире. С ежегодным потреблением на душу населения по 1.7 фунтов (0,77 кг).

Высокий уровень потребления мяса коз только в одной точке мира - это Судан, где 8,6 фунтов (3,63 кг) козлятины потребляется на человека в год. Из промышленно развитых стран с самым большим аппетитом на мясо коз оказался Китай. Там каждый год съедают по 3,5 килограмма козлятины на душу населения.

Предпочтения в выборе мяса

В зависимости от происхождения вашей семьи и той части света, в которой вы живете, знакомство с этим мясом может быть более тесным. Возможно, ваша бабуля готовит праздничное блюдо Cabrito (мясо молодого козленка) в печи. Или пробовали известное ямайское блюдо, повышающее мужскую потенцию, - суп из козьей головы. Если живете в Греции, то считаете невозможным праздновать Пасху без жареной козлятины. Но если эти кулинарные изыски не являются частью национальных традиций, вы, скорее всего, никогда не ели мясо коз.

И это не потому, что мы вообще не едим много мяса. По данным Департамента сельского хозяйства США, средний потребитель съест рекордное количество красного мяса и птицы в этом году - 222.2 фунтов (100,7 кг). Таким образом, хотя многие из нас любят мясо в целом, кажется, это не распространяется на тягу к козлятине.

Распространенное заблуждение

Что случилось? Эндрю Зиммерн, телеведущий шоу, шеф-повар, имеющий множество наград, подозревает, что все были ужасно дезинформированы.

"Большинство людей считают, что это самое жесткое мясо, которое как-то менее желательно, чем свинина, говядина или баранина. Я просто не понимаю этого”, - сказал он в комментариях. В качестве организатора путешествия канала “Необычные продукты” он путешествовал по миру и ел много блюд из козлятины.

“Я пробовал превосходное козье карри в Карибском бассейне, мясо жареных козлят с чили, уксусом и луком в Венесуэле. Ел пряный вок - тушеную козлятину с лимонником во Вьетнаме, элегантные козьи ребра в ресторане со звездой Мишлен и корейские тарелки в Европе, суп из козьей головы в Аргентине, сырую козлятину в Эфиопии, мясо козы с лимонами и чили на Кипре ”, - перечислял он.

Козье мясо - более здоровая пища

Козлятина считается красным мясом. Но имеет особые свойства: содержит лишь 72 процента насыщенных жиров, какие есть в курице. И только 16 процентов их, содержащихся в говядине. Из нее можно готовить блюда кошерные и халяль.

Большой плюс в том, что мясо коз является экологически чистым. Потому что гормоны роста не применяются для выращивания этих животных.

"Трудно выращивать коз на мясо", - сказала Анита Данке, исполнительный директор AGF, некоммерческой Национальной ассоциации, представляющей тех, кто выращивает коз ради молока и мяса.

Данке, которая также является партнером козьей фермы в сто голов в западно-центральной части штата Индиана, объяснила: “Коз не содержат в стойлах, так что если вы едите мясо козы, это животное было почти наверняка на свободном выгуле. Большинство стад коз, определенно, не крупный бизнес. Средний размер стада составляет 35 голов. Этого слишком мало, поэтому мясо не производится на крупномасштабном уровне”.

Нет, это не вкус курятины

Может ли быть что-то лучше курицы на вкус? Ответ - решительное «да».

“Козье мясо может быть изумительно мягким, - уверяет Брюс Вайнштейн, автор поваренной книги «Польза козы: мясо, молоко и сыр». - На вкус оно как смесь между мясом свиньи и курицы”, - комментировал он для издания Huff Post.

Люди привыкли думать о мясе только через треугольную призму говядины, свинины и курицы. Барашка замечают относительно мало людей. Потребление баранины от силы полкило на душу населения в год. Большинство потребителей считают, что козлятина на вкус хуже, чем ягненок.

«Вообще-то, - говорит известный просветитель Адам Данфорт, - козье мясо сладкое. Оно не имеет вредных гормонов и антибиотиков. В нем нет ни одного из специфически пахнущих вкусовых соединений, которые вы могли бы найти в баранине. Козлятина сильно способна адаптироваться к другим ароматам. Они делают мясо совершенным, это нейтральный выбор для карри, стейков и других блюд. Кроме того, все вырезки, которые получаются от барана, вы можете получить от козла”.

Спрос растет

«Все больше людей начинают заказать козлятину в ресторанах. За последние четыре года количество мяса коз в меню выросло на 14 процентов, - сообщает Клэр Конаган, менеджер объединенной группы продовольственной службы и потребительских товаров исследовательской фирмы Datassential. - В то время, как 78% потребителей знают о козьем мясе, только 23% опробовали его. Если количество козлятины будет продолжать расти в меню ресторанов, мясо будет появляться и в более доступных блюдах. Например, в сэндвичах».

Маркетинговый ход

Упоминание о сэндвичах указывает на один из самых важных способов, которым люди с большей вероятностью попробуют новую еду. Это должно быть похоже на то, что они уже любят. Козьи гамбургеры, которые достаточно похожи на говяжьи, чтобы казаться знакомыми, могут быть идеальным рецептом точки входа для 77 процентов населения, которое никогда не пробовало козлятину раньше.

Бывший грузовик Эндрю Зиммерна «Кафе на колесах» заметно разрекламировал в меню гамбургер, сделанный из козьего мяса. "Наш гамбургер Cabrito был блюдом номером один. Товар отлично продавался все три года, пока наш грузовик существовал”. - сказал Зиммерн. Даже будучи большим поклонником козлятины, он поразился: "Я знал, что наш козий бургер был вкусным, но я никогда не думал, что он станет настолько популярен”.

Как можно найти козлятину?

Козье мясо, как и многие другие когда-то труднодоступные, а в настоящее время очень популярные продукты питания, собирается захватить мир и фермерский рынок одновременно.

В дополнение к поиску козлятины на местных фермерских рынках вы можете спросить про это мясо в ближайших мясных магазинах и халяльных рынках.

Или проверить онлайн местных поставщиков, так как многие государственные отделения сельского хозяйства ведут списки фермеров, разводящих коз.

Помоложе или постарше?

Если это ваша первая попытка приготовления козьего мяса, можно начать с более молодого животного, которое было убито в шесть-девять месяцев, так как это мясо обычно мягче.

Но не исключайте кулинарные возможности более взрослой козлятины. Данфорт пишет в своей книге: "Старые козы были первыми животными, которые действительно ввели меня в заблуждение. Считается, что животные старшего возраста имеют менее желанное мясо. Козы - полная противоположность. Я просто наткнулся на реальность, соединяя точки исследования и экспериментируя с животными с местных ферм. Тот факт, что старые козы были хорошей едой, развеял два огромных мифа сразу. И я обнаружил, что у старых животных и козлят мясо одинаково отличное».

Выбор в пользу козлятины понятен. Возможно, когда-нибудь Зиммерн, сторонник козьего мяса, увидит рост пунктов меню, как его Cabrito Burger, в ресторанах по всему округу. В то же время он подытожил свои взгляды так: “Я считаю, что мы должны увеличить доступ к качественному мясу коз, чтобы люди могли сами видеть, насколько это вкусно. Многие люди, к сожалению, ошибочно воспринимают коз как мясо "отсталых" людей. И это просто отвратительно для меня. Козочка - отличный пример простого способа изменить нашу систему питания к лучшему - если бы мы ели ее чаще”.

И добавляет последний аргумент, почему нужно присоединиться к крутым начинаниям и заказать козу: "Когда у меня есть возможность съесть что-то вроде козлятины, я просто прихожу в восторг. Идея о том, что вы можете съесть пищу, которая является одновременно вкусной и экологичной — что может быть лучше этого?”